Sudureyri.blog.is

12.3.2010 | 19:29

Hákarlaskurður í snjóskafli

Fyrr í vikunni var hér greint frá vænum hákarli sem Sigurður Oddsson á Lukku ÍS 357 frá Suðureyri fékk á línu í Nesdýpinu. Hákarlinn vó rétt um 700 kg að þyngd og mældist 470 sm að lengd. Ævar Einarsson, útgerðarstjóri Íslandssögu og Valgeir Hallbjörnsson tóku fegins hendi við kvikindinu enda sjaldgæft núorðið að "ódrættir" komi að landi í Súgandafirði. Fiskisagan var ekki lengi að fréttast um þorpið. Börn og fullorðnir mættu á svæðið þar sem þeir Ævar og Valli slægðu hákarlinn ofaní fiskikar og lifrin flæddi um allt ásamt þorski og steinbít sem hákarlinn hafði étið af línunni hans Sigga Odds. Síðan var hausinn skorin af og skrokkurinn lagður í næsta snjóskafl.

Ævar stálaði hnífinn sinn, skellti sér á skeljarnar og hóf hákarlaskurðinn af miklum móð þar sem hann lá í skaflinum. Þunnildin voru fyrst skorin af, síðan uggarnir og sporðurinn. Þar næst var hann skorinn endilangt í tvo hluta og síðan í væna bita sem Valli setti í kar. Örlygur Ásbjörnsson eða Ölli, fylgdist með en hann og Leifi Noggi heitinn, skáru marga hákarla saman hér á árum áður og það mátti sjá glampann í augunum hans Ölla þar sem hann studdi sig við stafinn sinn og upplifði á ný þessa ævifornu verkunaraðferð Íslendinga. Ævar hafði greinilega fylgst með Leifa frænda sínum við hákarlaskurðinn og skar kvikindið fumlaust með beittum hnífnum.

Hákarlsbitarnir voru síðan vigtaðir, skolaðir og settir í fiskikar. Þeir vógu um 310 kg samtals. Síðan var sett þungt hlass ofaná bitana til að ná sem mestum vökva úr kjötinu og einnig til kæsingar. Verkunartíminn er framleiðsluleyndarmál eins og gefur að skilja en búast má við að kæsingin taki fáeina mánuði og síðan eru beiturnar hengdar á hjall í 5-6 mánuði til þurrkunnar. Það ætti því að vera nægur hákarl í boði fyrir næsta þorrablót frá þeim Ævari og Valla. Við skulum til gamans kíkja á smá fróðleikskorn um hákarla og verkun þeirra.

Hákarlategundir í íslenskri lögsögu eru 13 talsins en fjölmargar aðrar tegundir hafa þvælst hér um og ratað í veiðarfæri sjómanna eða rekið á land. Algengasta tegundin hér við land getur verið meira en 7 metrar að lengd og á annað tonn að þyngd, þó að þeir verði oftast 2-5 metrar. Þetta er eina háfiskategundin sem lifir í ísköldum sjó. Áður fyrr voru hákarlar mikið veiddir en veiðar hafa dregist verulega saman. Talið er að hákarlar hafa verið til í sinni mynd í 300 ár.

Skömmu eftir að hákarl er drepinn tekur þvagefnið að brotna niður og eitt af myndefnum þess er ammoníak. Það flæðir um allt hold dýrsins og styrkur þess getur verið svo mikill að sá sem neytir þess getur fengið eitrun og jafnvel dáið. Dæmi eru um að ísbirnir hafi étið hræ af grænlandshákarli og orðið skammlífir eftir árið. Erlendis eru hákarlar blóðgaðir strax eftir að þeir eru drepnir og síðan kældir. Við blóðgunina næst þvagefnaríkt blóðið úr dýrinu og þá er hægt að neyta kjötsins án þess að finna keim af ammoníaki.

Á Íslandi hefur svonefnd kæsing verið notuð frá alda öðli til að losna við eitrunaráhrif ammoníaks. Hún felst í því að hákarlinn er látinn gerjast í 1-3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan þurrkaður. Gerjunin brýtur niður köfnunarefnissambönd í vöðvum dýrsins. Hákarlakjöt er borðað víða um heim og veiðimenn sækjast aðallega eftir minni tegundum (undir 25 kg) en hold þeirra þykir ljúffengara en hold stóru hákarlanna, þó undantekningar séu frá þeirri reglu.

Ljósmyndir: Róbert Schmidt
Heimildir: Vísindavefurinn, Doktor.is og Skutull.is

Kveðja

Róbert Schmidt